介護食とは？普通食との違い5つの種類と作り方のポイントを解説
介護において必要不可欠な介護食には、調理方法によってさまざまな種類に分かれています。
噛む力、飲み込みの力は介護を利用する方一人ひとりで異なるため、複数の介護食を組み合わせて提供する必要があるのです。
この記事では介護食の種類と食材の選び方、介護食の作り方やおいしく食べるために意識したいポイントについて紹介します。
介護食の基本的なポイントをチェックして調理に活かしたい方は、ぜひ参考にしてください。
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目次
介護食とは？
介護食は、食べものを噛んで飲み込むといった機能が衰えた方のために、食材を細かく刻んだりペースト・ゼリー状などにしたりして、食材の形状や固さを変えた食事です。
「高齢者食」は柔らかく煮込む、うすくスライスするといったもとの食材の形を損なわないように調理・盛り付けをした食事のことですが、介護食は高齢者食よりもさらに飲食の機能を補助する目的で調理を工夫したものです。
食事においては、噛む・歯茎を使って潰す・舌を使って潰す・飲み込むといった動作が必要になりますが、介護食は介護を必要とする方の機能にあわせており、通常の動作よりも力をかけずに飲食が行えます。
また、介護食に向いているのは、細かく刻む・ミキサーにかける・煮込むといった調理ができる食材です。
食べる人の飲んでいる薬との飲み合わせやアレルギー、味の好みにも対応しながら献立を立てていくと、一人ひとりに合った献立ができあがります。
介護食の種類
介護食には、調理法によって大きく5つの種類に分けられます。
介護を必要としない人が食べる「普通食」を含めると6種類となりますが、ここでは調理法を工夫した5つのタイプについてみていきましょう。
種類①きざみ食
きざみ食とは、普通食の状態から細かくきざんで、咀嚼をしやすくした食事です。
普通食にきわめて近い見た目のため、食欲が減退するリスクが少なく抑えられます。
きざみ食は基本的に、大きくても1,2cm程度までとして、それ以下のサイズまでしっかりときざみ、万が一噛めなくても飲み込めるようにしなければなりません。
ただし、きざんだ食事が口の中でばらけてしまうと、一度に飲み込めずに喉に引っかかり、食べものが気道へ入ってしまうおそれがあるため、すべての普通食がきざみ食にできるわけではないことに注意が必要です。
【関連記事】きざみ食とは？メリットやデメリットと作り方のポイントを解説
種類②ソフト食
ソフト食は、きざみ食ほど咀嚼が必要にならず、歯茎や舌を使って潰しながら食べられる食事です。
軟菜食（なんさいしょく）とも呼ばれており、普通食の調理よりも長く煮込みや炒めといった工程をこなして、全体的に軟らかく調理をしていきます。
きざみ食のようにしっかりときざむ手間がかからず、見た目も普通食に近いため、食欲を失いにくいメリットがありますが、肉の筋切りや魚の叩き、圧力鍋の使用といった食材ごとの調理が必要になるため、下ごしらえの段階から丁寧に調理を行う必要があります。
噛む力が弱い方にはもちろん、飲み込みも以前ほどうまく行えない方にも向いている食事です。
【関連記事】ソフト食とは？メリットやデメリットと作り方のポイントを解説
種類③ミキサー食
ミキサー食は、食材をミキサーにかけてポタージュやスープ状に仕立てた食事です。
ミキサー食に使える食材は限られていますが、かぼちゃ・じゃがいものようにスープとして使われるメジャーな食材のほか、ミネストローネのように豆や肉も一緒に煮るメニューもミキサー食にできます。
ソフト食でも飲み込みがうまく行えない場合は、ミキサー食が適しています。
普通食よりも見た目が変わるため、水分の量や食材の大きさを調整しながら、彩りにこだわって作りましょう。
【関連記事】ミキサー食とは？ミキサー食を作る際のポイントや注意点を解説
種類④ゼリー食
ゼリー食は、食材を一度ペースト状にしてから軟らかく固めた食事です。
ゼリー食はミキサー食と同じく、噛む力が非常に少ない方に適している介護食です。
寒天やゼラチンを混ぜる過程で舌触りや食感に注意しながら作ります。
ミキサー食のようになめらかさがある食事は、味わいやすい一方でサラサラとしているため、口の中でまとまらず一度に飲み込みがしにくく、誤嚥をしやすい方もいます。
そのような場合に、ゼリー状に軟らかく固めて適度な硬さをつけ、飲み込みをしやすくします。
種類⑤流動食
流動食は、具が入っていない汁物やヨーグルト、おかゆの上澄み（重湯）といった液状の食事です。
ミキサー食と間違われることもありますが、固形物をこして液状にしたものが流動食です。
咀嚼や飲み込みといった飲食に関わる機能の低下に加えて、消化機能も低下している場合に用いられます。
他の介護食と同じように、病気や健康上の問題によって食事制限が加わっている場合には、脂肪分や塩分を制限した流動食が作られています。
【関連記事】介護食におかゆがよい理由とは？美味しいアレンジ方法も紹介
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介護食の食材の選び方
介護食の食材は、口にする人のもつ機能や体調・既往症にあわせて介護食の形態を決めてから、それぞれの形態に見合うものを選びます。
【介護食の食材の選び方】
- 食事を提供する方の状況
- 主菜か副菜か
- 食べやすさ・食べにくさ
- 栄養成分・栄養価
- 味わい
- 彩り
食材は、第一に食事を提供する方の状況（噛む力・飲み込む力・舌の機能・消化機能）を考慮して、介護食の形態を選びます。
次に、主菜または副菜のどちらを作るかを考え、食材ごとの食べやすさと食べにくさをチェックしたあと、食材ごとの栄養成分や栄養価・味わいや彩りを考慮していきます。
一例として、食事を提供する方が「飲み込めるけれど噛む力が非常に弱い」場合はミキサー食を選んだほうがよいといえるでしょう。
ミキサー食にするメニューを主菜・副菜に分けて考え、主菜として親子丼を思い浮かべたあとは、必要な食材をピックアップし、栄養成分などを考えながら食材を組み合わせて調理に入ります。
介護食にふさわしい食材を考えるうえで注意したいポイントは、以下のとおりです。
【介護食の食材選びの注意点】
- 軟らかい食材を使用する
- 水分を含みやすいものを使う
- 特定の栄養素に偏らない
介護食とは、咀嚼や飲み込みが難しい方のための食事です。
使用する食材はできるだけ軟らかいものを使用し、水分も含ませやすいものを使いましょう。
たとえば、硬いくるみ・ナッツのような食材は栄養価が高い反面、細かく砕いただけでは水分も含ませられないため、咀嚼ができる人に限られる食材で、介護食には不向きです。
また、特定の栄養素に偏らない工夫も重要になります。炭水化物が多すぎる、脂質が多すぎるような献立は、食事を口にする方の健康にも関わってくるために、バランスの良い組み合わせを考えたいところです。
避けたほうがよい食材
介護食に使う食材として避けたいものもチェックしていきましょう。
【介護食で避けたい食材】
- 硬いもの
- 辛いもの
- 調理しにくいもの
- 傷みやすいもの
硬いくるみ、煮干しなどは介護食の調理は向きません。
辛い漬物やスパイス、骨がたくさん入っている魚介類も避けたほうが良いでしょう。
また、提供する時期や環境によっては、傷むまでの時間が短い食材も避けたほうが良いでしょう。
介護食の調理時に押さえておくポイント
介護食を調理する際に押さえておきたい5つのポイントもチェックしていきましょう。
ポイント①咀嚼しやすくする
介護食は基本的にどの調理法でも食べやすさに配慮されていますが、たとえばきざみ食のきざみ方が粗すぎると、噛む力が弱い方にとっては飲み込むまでに時間がかかってしまいます。
歯を失っている方の場合、歯のない部分ではものを噛むことができません。
しかし、歯を失っていても舌で押して潰せば咀嚼しやすくなります。
どの調理法についても、咀嚼のしやすさに配慮して作ることが大切です。
ポイント②飲み込みやすくする
食べ物を飲み込みやすい状態にする工夫も、重要なポイントの一つです。
きざみ食は細かくきざんで咀嚼をしやすくする調理法ですが、細かくきざみすぎると口の中でばらばらになり、飲み込みまでに時間がかかるおそれがあります。
刻んだだけでは安心とはいえず、食事はきちんと食道を通って消化器官に入れるまでを考えて作る必要があります。
ポイント③塩分を少なめにする
ミキサー食や流動食などは、もとの見た目と大きくかけ離れるあまり「見た目が美味しそうに見えないので味わいにこだわろう」として、濃い味付けにしてしまう場合があります。
しかし、塩分の多い食事は腎臓に負担をかけ、むくみや高血圧の原因になる可能性があります。
特に減塩をしなければならない方は、塩分の多い食事は避けなくてはなりません。
調理の際には塩分を少なめに抑え、塩分量が決まっている場合は規定の量を上回らないように注意しましょう。
ポイント④栄養バランスを考慮する
炭水化物だけ、肉類が多い、何日も同じ食材を使い続ける…といった調理は、栄養バランスが偏ってしまいます。
普通食と同じく、何日も同じ食材やメニューが続いてしまうと栄養が偏るだけではなく、同じものばかりで飽きがきてしまい、食事を楽しめなくなる可能性もあるでしょう。
いろいろな食材から栄養を摂り入れることで体調が整い、健康にも良い影響を与えるため、栄養バランスを考えたメニュー構成を心がけましょう。
【関連記事】高齢者の栄養バランスの良い食事提供するために押さえたいポイント
ポイント⑤おいしそうな見た目を心がける
ミキサー食のように、普通食からかけ離れやすい調理法は食材の選び方や彩り、盛り付けに注意が必要です。
ミキサー食は食材を混ぜ合わせて作るため、一度に何色もの彩りは加えられませんが、くすんだ色や普通食とまったく違う色味をしているとおいしそうに見えないため、食欲が失われる可能性があります。
できるだけ普通食と色が変わらないようにミキシングの順番を考えたり、パセリなどの彩りをプラスしたりといった、見た目への配慮を心がけてみてください。
【関連記事】高齢者の食事における注意点とは？おいしく食べてもらうコツも紹介
介護食をおいしく食べるために意識すること
介護食をおいしく食べるためには「楽しく食事できる環境づくり」と「持ちやすい食器を使う」というポイントを意識してみてください。
それぞれについて、どのような点に注意すべきなのか詳しくみていきましょう。
ポイント①楽しく食事ができる環境を作る
きざみ食・ミキサー食・ゼリー食などはいずれも普通食と異なる調理法で作られるため、「食事の質が変わってしまった」というネガティブな気持ちにならないように食事に適した環境づくりが大切です。
介護を受ける方との日常のコミュニケーションや簡単なやり取りは、食事をする際のモチベーションになります。
普通食の写真や画像を見せて意欲を高めてあげたり、味の好みについて聞いてみたりと、いろいろな方法で食事への意識を高められると良いでしょう。
食事を行う場所についても、食事にふさわしい環境を用意しましょう。
清潔で片付いた場所は、落ち着いて食事ができます。
騒音やその他の邪魔が入らない場所を選んだり、テレビやラジオなど食事を楽しくしてくれるものがそばにある場所を選んだりする工夫もおすすめです。
ポイント②持ちやすい食器にする
噛む力や飲み込む力が衰えた方は、手の力も同様に衰えている可能性があります。
食器は滑りにくく持ちやすいものを選び、ガラスや陶器のような重たい素材は避けましょう。
取っ手がついた食器は握りやすい反面、取っ手部分が握りにくい・滑りやすいと手からこぼれ落ちてしまうため、装飾部分も含めた持ちやすさを確認して食器を選びます。
自助食器と呼ばれる食器は、箸やスプーンが使いやすいように考慮された食器です。
普通の形状よりも使いやすさに工夫されたデザインのため、介護食とぜひ組み合わせてみてください。
介護食の調理で用意しておきたいもの
介護食の調理で用意しておきたいものは、食材ごとの調理に適した調理器具・調理機器・食器類です。
ミキサー食であればミキサーが必要になります。
毎日ミキサー食を作る場合、何度も洗って使うことを考えて洗いやすいデザイン・形状が理想的です。
食材によってはきれいに混ぜ合わせられない場合があるため、使いやすくパワーが一定以上あるものを選ぶようにしましょう。
調理器具についても同様に、さっと使えて楽に扱えるものが適しています。
ゼリー食の調理には、ゼリー化するための片栗粉などのほかに型もあると便利です。
流動食・ミキサー食・ゼリー食と複数種類の介護食の調理を行う際には、それぞれの調理がスムーズに行えるように調理器具を揃えておきます。
たとえば、刻み食を食べている方の咀嚼力が落ちてきてミキサー食に変更しなければならない場合は、フードプロセッサーやハンドブレンダーのほかにミキサーもあると安心です。
介護を受ける人の状況に合わせて調理する
今回は、介護食の種類・食材の選び方・介護食の作り方や調理時に用意するものについて紹介しました。
介護食は普通食から段階的に細かく調理され、歯にも喉にも負担をかけにくい流動食までが用意されます。
介護職を選ぶ際は、口にする方の咀嚼や嚥下といった機能に適した調理方法を選択しましょう。
また、介護食をおいしく食べてもらうには、食事に適した環境づくりや適した食器の選択も重要です。
食べる方の咀嚼機能や嚥下機能だけでなく手の力に合わせた自助食器を準備し、清潔で落ち着いた環境を用意することで、よりおいしく介護食を食べることができるでしょう。
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