クックチルとは？おさえておきたい特徴とメリットやデメリットを解説
病院や介護施設で提供する食事は、さまざまな調理方法があります。
「できるだけ手間をおさえておいしい食事を提供したい」と、考えてはいるものの、適した方法がわからず、悩んでいる方もいるのではないでしょうか。
そこで注目したいのが、クックチルです。
食事提供に関する課題を抱えている、クックチルについて詳しく知りたいといった方のため、おさえておきたい特徴やメリット・デメリットを紹介します。
この記事を読むことによってポイントや魅力が分かるようになるので、参考にしてみてください。
目次
クックチルとは？
そもそもクックチルとは何かというと、加熱調理した食材を急速に冷却し、チルド状態で保存するシステムのことをいいます。
冷却は加熱調理後30分以内に開始し、そこから90分以内に中心温度が3℃以下になるまで冷やすのが特徴です。
保存は、0～3℃の範囲内で行います。提供する際には再度温め直す形です。
クックチルとクックフリーズの違い
クックチルと似ているのが「クックフリーズ」です。
どちらも加熱調理をしてから袋詰めし、冷やしてから保存、再加熱して提供といったスタイルとなりますが少し異なります。
クックフリーズとは、加熱調理した料理を凍結して保管し、料理を提供する前に再加熱する形の調理システムのことをいいます。
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病院や介護施設などにおける食事提供に関する課題
病院や介護支施設では、食事提供に関してさまざまな課題を抱えています。
例えば、時間帯や曜日によって変わる忙しさに合わせて調理スタッフを配置するのが難しい、調理技術に個人差があるなどの問題です。
また、食品衛生は徹底して行わなければなりませんが、そのためには手間がかかります。
特に、人手不足を感じている環境だと食品衛生まで十分手が回らないようなことも多いです。
このような課題を抱えている施設にこそ、向いています。
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クックチルを使用するメリット
クックチルで調理された食事を導入することにより、さまざまなメリットがあります。
代表的なメリットは、以下の4つです。
メリット①調理の効率化
調理の効率化に役立つのがメリットです。
効率よく調理を行おうと思った場合、空き時間を活用して下ごしらえを済ませておく方法があります。
ですが、国では調理後2時間以内に料理の提供をすることを求めているため、あらかじめ下ごしらえしておくのが難しく、一般的な方法で給食作りの準備をする場合、早くから準備を始めなければなりません。（※）
場合によっては時間効率が悪くなってしまいます。
そもそも、調理後2時間以内の提供が推奨されているのは、調理から時間が経つにつれて食中毒などを引き起こす菌が繁殖しやすくなってしまうためです。
一方、クックチルで調理された食事は細菌の繁殖を抑えられることから、保存期間が製造日を含めて5日と長めに設定されています。
うまく活用することで空き時間が生まれ、下ごしらえなどをする余裕ができるケースも多いです。調理の効率化にもつながるでしょう。
※参考：（PDF）厚生労働省：大量調理施設衛生管理マニュアル[PDF]
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メリット②安全性の高さ
クックチルでは、定められた加熱温度や冷却方法、保存方法を守ることにより、細菌や微生物の繁殖を抑えることが可能です。
そのため、安全性の高い料理を提供できるようになります。
病院や介護施設で集団食中毒などが発生するリスクをできるだけ抑えるためにも、活用してみると良いでしょう。
メリット③人手不足解消とコスト削減
クックチルで調理された食事の中には、再加熱するだけですぐに食べられるものもあります。
病院や介護施設によっては調理する人材が足りておらず一人ひとりの負担が増えてしまうことがありますが、クックチルを導入すれば調理工程が大幅に簡略化されるため、人手不足の解消が期待できるでしょう。
また、少ない人数で対応できるようになるので、人件費削減によるコストダウンにもつながります。
それから、賞味期限が長くなることから、廃棄を減らすことも可能です。廃棄ロスが多くて悩んでいるような場合にも向いているでしょう。
メリット④安定したおいしさ
クックチルでは、安定したおいしさの料理を提供できます。
クックチルは食品を調理した後、急速冷却・保存する方法のため、高い鮮度とおいしさを維持できます。
一般的な調理方法の場合「まだ食材が硬いけれど、時間がないためそのまま提供しなければならない」といったトラブルが発生してしまうこともあるでしょう。
しかし、クックチルならすでに調理が済んでいるので、再加熱するだけですぐに提供できます。
クックチルを使用するデメリット
さまざまなメリットを持つクックチルではありますが、おさえておきたいデメリットもあります。
以下の2点を確認しておきましょう。
デメリット①保管スペースの確保が必要
クックチルでは保管可能な期間が長くなるのでまとめてストックできるのですが、ストックしておくのに必要な保管スペースを確保しなければなりません。
冷凍ではなく、チルドで保存することになります。そのため、チルド用の保管スペースが必要です。
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デメリット②献立のマンネリ化
クックチルではまとめて調理が可能ですが、だからこそ料理がマンネリ化してしまうことがあります。
導入について検討しているのであれば、メニューのレパートリーを増やすことについても同時に考えておいた方が良いでしょう。
また、クックチルは炒め物や揚げ物、煮物などが得意ではありません。
これらのメニューを提供したい場合は、別途検討が必要です。
クックチル方式の調理の流れ
以下のような流れで調理されることになります。
◆調理の流れ
- 下準備
- 加熱調理
- 急速冷却
- チルド保存
- 再加熱
- 盛り付け・提供
まずは下準備です。食材のカットや、下味をつけるといった作業を行います。
続いて、食材の加熱です。スチームコンベクションオーブンや釜、コンロなどを用いて加熱調理を行います。この時、中心温度が1分以上75℃以上になる状態にしなければなりません。
加熱調理が済んだら急速冷凍です。30分以内に冷却を開始し、そこから90分以内に中心温度が3℃以下になるように冷却していきます。
急速冷凍にはブラストチラーや冷水チラーを使用します。
冷却が完了したら、品質を維持するため、チルドで保存しましょう。0～3℃を保つことにより、5日間保存が可能です。
保存した食品は、提供する前に再加熱を行ってから盛り付けて提供します。
クックチル方式の採用で調理の手間を抑えられる
いかがだったでしょうか？今回は、クックチルについて紹介しました。
メリットやデメリットについてご理解いただけたかと思います。
自社でクックチル機器を導入するとなるとコストが高くついてしまうので、クックチル形式を採用している食事提供サービスを活用してみてはいかがでしょうか。
高齢者施設向け食材ならセンターミールにお任せください。おいしさにこだわり、クックチル方式で調理した食事も提供しています。
普通食や介護食、イベント食などの取り扱いもあるので、ぜひご活用ください。
施設向け食材を検討している方へ
センターミール株式会社では、高齢者向け施設における食事の提供を、ただの「食事の時間」から「楽しみの時間」へと変えることを目指しています。私たちの食材は、おいしさを最優先に考えながらも、施設の予算に配慮した価格設定で提供しています。また、各施設のニーズに合わせて、メニューのカスタマイズも柔軟に対応可能です。
初めて業者をご利用される方も業者の入れ替えを検討している方もぜひ一度ご相談をしてください。
