クックフリーズとは？導入前に確認したいメリットやデメリットを解説
病院や介護施設における給食の提供では、おいしいのはもちろんのこと、安全性にもこだわった食事提供が必須です。
そこで注目されている調理法の一つに「クックフリーズ」が挙げられます。
ここでは、クックフリーズとは何か、どういったメリットやデメリットがあるのかなどについて解説します。
この記事を読むことでクックフリーズの特徴や導入前の注意点、確認しておきたいポイントなどが分かるので、ぜひ参考にしてみてください。
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目次
クックフリーズとは？
クックフリーズとは、加熱調理した料理を凍結して保管し、料理を提供する前に再加熱する形の調理システムのことをいいます。
加熱調理する際は、中心部が1分間以上75℃以上になるように調理しなければなりません。
その後、加熱調理から30分以内に凍結を行い、90分以内に中心温度が-5℃以下になるまで急速凍結するのが特徴です。
最終的には-18℃まで急速凍結を行い、そのまま冷凍保存します。
クックフリーズとクックチルの違い
クックフリーズと似ているのが「クックチル」です。
どちらも加熱調理をしてから袋詰めし、冷やしてから保存、再加熱して提供といったスタイルとなります。
異なるのは、クックフリーズが袋詰めした後に冷凍するのに対し、クックチルは0～3℃まで冷却してチルド形式で保管する点です。
冷蔵保管か、冷凍保管かといった違いがあります。
【関連記事】クックチルとは？おさえておきたい特徴とメリットやデメリットを解説
クックフリーズのメリット
導入のメリットとして挙げられるのが、細菌繁殖のリスクが少ない、温度管理がしやすく長期保存できるといった2点です。
それぞれ解説します。
メリット①細菌繁殖のリスクが少ない
クックフリーズは、急速冷凍によって細菌が繁殖しやすい温度を短時間で通過することから、細菌繁殖のリスクを抑えられるのがメリットです。
細菌が繁殖しやすい温度帯は「危険温度帯」と呼ばれており、一般的には10度～60℃の間のことをいいます。
5℃～10℃の温度帯でも繁殖できる細菌は存在しますが、クックフリーズでは短時間で中心温度を-ス5℃以下まで下げ、さらに-18℃まで下げるので、危険温度帯に該当する時間が短く、大幅にリスクを下げることが可能です。
安全な給食を提供したいと考えている方にとって向いている方法といえるでしょう。
特に病院や高齢者施設では免疫力が落ちている方も多いので、細菌繁殖のリスクはできるだけ抑えておきたいところです。
参考：（PDF）厚生労働省：HACCP（ハサップ）の考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き[PDF]
メリット②温度管理がしやすく長期保存できる
クックフリーズは冷凍で保存する形となります。
冷蔵で保管するクックチルと比較して、保存期間が長くなるのもメリットです。
クックチルの場合は製造日を含めて5日保存が可能ですが、クックフリーズの場合は-18度以下で保存した場合、最大8週間程度持ちます。
保存可能な期間が長ければ、それだけさまざまな献立を提案することができます。
また、一般的に、冷蔵保管するクックチルは、長期保存ができないため毎日配送するケースが多いのに対し、クックフリーズであれば一度にまとめて注文してストックしておけるのもポイントです。
注文や在庫管理に関する手間を抑えることにもつながるでしょう。
クックフリーズのデメリット
デメリットについても確認しておきましょう。
デメリットとして、素材本来のおいしさや食感などが損なわれること、解凍までに時間がかかることといった2点が挙げられます。
デメリット①素材本来のおいしさや食感などが損なわれる
クックフリーズは冷凍保存することによって組織が破壊されやすく、食感やおいしさが損なわれてしまうデメリットを持っています。
そのため、何よりもおいしさを重視したい場合には向いていません。
特に野菜類などは冷凍することによって組織破壊が起こりやすいので、注意しましょう。
一般的に冷凍してから解凍するとなると、味が大幅に落ちてしまいます。
ただ、クックフリーズの場合は急速冷凍することによって一般的な冷凍と比較して細胞の破壊を抑えることが可能です。
また、メーカーによっては、冷凍・解凍の際にできるだけ細胞破壊が起こらないようにするための技術を採用しているものもあります。
どの程度おいしさや食感が損なわれてしまうのかについては、選択するメーカーによっても違いが大きいので、口コミ情報などを参考に比較すると良いでしょう。
【関連記事】高齢者が食欲不振になる原因とは？効果的な改善策も紹介
デメリット②解凍までに時間がかかる
冷凍した状態で保管をするので、当然ながら食べる前に解凍しなければなりません。
チルド状態から温めるのと比較すると、解凍に時間がかかってしまいます。
少量であれば短時間での解凍が可能なので、量を調整しながら解凍して使うこともできます。
ただ、大量の食品を解凍する場合は数時間以上かかってしまうようなケースもあるため、提供時間に合わせてうまく解凍しなければなりません。
事前の計画がきちんとできていない場合は、解凍が間に合わない可能性があるのもデメリットです。
【関連記事】高齢者の食事量の目安は？介護食やお粥の量の具体例を解説
クックフリーズを選定する際の確認事項
クックフリーズに対応している業者を選択する際には、以前に確認しておきたいことがあります。
禁止食や療養食に対応できるか、メーカーの対応エリア内かについてチェックしておきましょう。
それぞれ解説します。
確認事項①禁止食や療養食に対応できるか
クックフリーズに対応できることに加えて、禁止食や療養食への対応も可能か確認しておいてください。
病院や介護施設において食品を提供する際には、何らかの理由によってその方が食べられない禁止食や、現在の病気の状態などに合わせて適した食事である療養食への対応が必要です。
これらに対応していない業者を選択した場合、禁止食や療養食については別途用意しなければなりません。
管理の手間が増えることも考えられます。
禁止食や療養食に対応している業者だったとしても、具体的な対応内容を確認した上で検討してみると良いでしょう。
現在、病院や介護施設で禁止食や療養食を必要としている方がいなかったとしても、今後必要になるケースも考えられるので、事前に確認しておきたいポイントです。
【関連記事】介護施設や老人ホームでの食事提供にあたり必要な手続きとは？
確認事項②メーカーの対応エリア内か
メーカーによって対応可能な地域が異なります。
魅力的なサービスを提供していたとしても、対応エリア外であれば選択できません。
限定的な地域にしか対応できないメーカーもあれば、全国対応が可能なメーカーもあります。
事前にどのエリアに対応しているのか確認しておきましょう。
クックフリーズならではのメリットとデメリットをよく確認
いかがだったでしょうか。
クックフリーズとは何か、どのようなメリットとデメリットを持っているのかについて解説しました。
導入前におさえておきたいポイントについてご理解いただけたかと思います。
メリットだけではなくデメリットもあるので、導入前には慎重な検討が必要です。
おいしさを重視したいと考えているのであれば、クックチル方式での修理にも注目してみてはいかがでしょうか。
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クックチル方式は、クックフリーズと比較しておいしい食事を提供しやすいのが特徴です。
全国への配送に対応していますので、介護食のご注文をご検討している方はぜひお気軽にご相談ください。
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